Coquilles Saint-Jacques avec purée de panais et croustade aux agrumes et à la vanille

Dans une casserole d’1 litre, mélangez le jus de pamplemousse et les échalotes, puis laissez réduire à 60 ml. Incorporez le vinaigre de cidre petit à petit, en goûtant pour vérifier que le sucre et le vinaigre sont équilibrés. Réservez au chaud. 

Dans une casserole de 4 litres, placez les panais, les pommes de terre et le lait. Couvrez avec de l’eau 5 cm au-dessus des légumes et faites bouillir. 

Lorsque les panais sont bien cuits et tendres, égouttez-les, passez-les au presse-purée, incorporez le beurre, salez et poivrez. Réservez au chaud. 

Mélangez le zeste de pamplemousse, la gousse de vanille et la chapelure panko. Disposez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire dans un four préchauffé à 160 °C jusqu’à ce que la chapelure soit bien dorée, environ 15 à 18 minutes. 

Dans une sauteuse à feu moyen, ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Quand elle commence à fumer, ajoutez les coquilles Saint-Jacques. Saisissez un côté jusqu’à ce qu’il soit doré, puis retournez les coquilles Saint-Jacques et versez la réduction de jus de pamplemousse et d’échalotes à la cuillère par-dessus. Arrosez les coquilles Saint-Jacques jusqu’à la cuisson désirée. 

Répartissez également la purée de panais au centre de chaque assiette. Déposez les coquilles Saint-Jacques sur la purée. Garnissez chaque coquille Saint-Jaques avec la vanille, le zeste et la chapelure panko, puis versez la sauce à la cuillère autour des coquilles Saint-Jacques. 

Décorez de copeaux de panais croustillants.