Ingrédients
Pour la poudre d’agrumes :
- 2 oranges de Floride
- 1 pamplemousse de Floride
- 1 citron
Pour le bœuf :
- 2 tasses (500 g) de sel casher
- ¾ tasse (150 g) de sucr de canne blond ou cassonade
- ¼ tasse (40 g) de zeste d’orange de Floride haché
- 450 g de milieu de filet de bœuf taillé
Pour la salade :
- 2 tasses (450 g) de quartiers d’orange de Floride
- 4 tasses (300 g) de frisée lavée
- 2 tasses (175 g) de fenouil pelé
- 60 ml de jus d’orange de Floride
- 60 ml d’huile d’olive extra-vierge
Préparation
Prélevez le zeste des oranges, du pamplemousse et du citron. Étalez le zeste sur une feuille de papier sulfurisé, puis laissez-le sécher pendant la nuit. Dans un moulin à épices, réduisez le zeste en poudre. Réservez 1 cuillère à café de poudre d’agrumes pour la décoration. Mélangez le sel, la cassonade, le zeste d’orange et la poudre d’agrumes dans un bol moyen.
Étalez un carré de film alimentaire de 30 x 30 cm sur un plan de travail. Placez 1/3 du mélange de sel au centre du film, puis déposez le filet de bœuf par-dessus. Placez le reste du mélange de sel sur le dessus et les côtés du filet de bœuf, en appuyant pour le couvrir complètement. Enveloppez fermement le film alimentaire autour du bœuf et fermez le bien. Placez le bœuf dans un sac en plastique (de type Ziplock) et fermez le sac. Placez le bœuf au réfrigérateur et laissez-le s’imprégner du sel 24 heures, en retournant toutes les 8 heures. Retirez le filet de bœuf du film alimentaire, puis brossez-le pour retirer le sel. Coupez le bœuf en fines tranches.
Placez tous les ingrédients dans un grand bol et remuez délicatement pour les mélanger.Pour servir, placez des tranches de filet de bœuf sur des assiettes de service, puis déposez le mélange de salade sur le filet de bœuf.Saupoudrez la poudre d’agrumes réservée sur le bord des assiettes.
