Ingrédients
- 50 g de jambon cru
- 2 échalotes
- 30 g d’os à moelle de bœuf
- 125 ml de vin blanc
- 1 tasse (180 g) de riz Arborio (pour risotto)
- 1 L de bouillon (KUB)
- 3 1/2 cuillères à soupe de beurre
- 3 1/2 cuillères à soupe de parmesan
- 1/2 tasse (15 ml) de crème fouettée
- 2 pamplemousses de Floride
- 1 brin d’estragon
- 30 coquilles Saint-Jacques d’Erquy sans le corail
- 3 1/2 cuillères à soupe de couenne de canard
- Sel, poivre, piment d’Espelette
Préparation
Prélevez le zeste d’une moitié de pamplemousse.Coupez le zeste en fines lanières, puis faites-les confire doucement dans le mélange d’eau et de sucre, qui a été porté à ébullition.Pelez le pamplemousse proprement, puis coupez-le en tranches franches.Coupez l’estragon en petits morceaux.
Coupez le jambon et la moelle en petits morceaux et faites-les cuire dans une petite casserole.Ajoutez les échalotes finement émincées.Faites cuire, mais ne laissez pas changer de couleur.Ajoutez le riz et enrobez-le de graisse de la viande.Versez le vin blanc.Faites cuire jusqu’à absorption du liquide, puis complétez avec le bouillon.Faites cuire à feu doux en remuant continuellement avec une cuillère en bois.Ajoutez plus de liquide lorsque le bouillon est absorbé.Continuez jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente.Ensuite, ajoutez le beurre et le parmesan, puis mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé.Ajoutez les tranches de pamplemousse, le zeste et les petits morceaux d’estragon.Au dernier moment, incorporez la crème fouettée pour un risotto crémeux.
Assaisonnez les coquilles Saint-Jacques, puis faites-les cuire dans une poêle antiadhésive avec un peu de couenne de canard.Versez le risotto dans un plat peu profond, placez les coquilles Saint-Jacques sur le dessus.Parsemez le zeste confit et les morceaux d’estragon sur le dessus.Régalez-vous !
