Ingrédients
Pour les poires pochées :
3 tasses (750 ml) de jus d’orange de la Floride
⅓ tasse (75 ml) de sucre
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
2 poires Bosc, pelées, coupées en quatre et évidées
Pour les oignons rouges marinés au jus d’orange :
1 tasse (250 ml) de jus d’orange de la Floride chaud récupéré du liquide de pochage des poires
1 gros oignon rouge, pelé, tranché finement (verticalement)
1 tasse (250 ml) de vinaigre de cidre de pomme
1 cuillère à thé (5 ml) de sel casher
4 cuillères à table (60 ml) de miel ou de sirop d’érable
2 grandes feuilles de laurier (ou 3-4 moyennes)
1 cuillère à thé (5 ml) d’origan séché
Pour la vinaigrette au cidre de pomme et au jus d’orange :
½ tasse (125 ml) de jus d’orange de la Floride refroidi récupéré du liquide de pochage des poires
4 cuillères à table (60 ml) de vinaigre de cidre
2 cuillères à table (30 ml) de zeste de citron ou le zeste de 2 citrons
1 cuillère à table (15 ml) de miel
4 cuillères à table (60 ml) de moutarde de Dijon
½ à ⅔ tasse (125 à 150 ml) d’huile d’olive extra vierge
Sel casher au goût
Poivre noir fraîchement moulu au goût
Pour la salade et les garnitures :
2 têtes de laitues molles (comme la laitue Bibb, Boston ou Butter), évidées, lavées et coupées à la main en morceaux de la taille d’une bouchée
2 endives belges (rouges ou vertes), finement tranchées
1 tasse de roquette
1 tasse de fromage de chèvre et émietté
⅔ tasse de noix, grillées et grossièrement hachées
Préparation
Pour pocher les poires :
Dans une petite casserole (mais suffisamment grande pour que les poires soient immergées dans le liquide), mélanger le jus d’orange de la Floride, le sucre, le bâton de cannelle et les clous de girofle. Dissoudre le sucre sur un feu moyen-vif et, une fois qu’il est complètement dissout, insérer les poires préparées et baisser le feu jusqu’à ce qu’elles mijotent. Couvrir et pocher jusqu’à ce que les poires soient tendres lorsqu’elles sont percées avec un petit couteau pointu (15-20 minutes). Lorsqu’elles sont tendres, les retirer délicatement du liquide, les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier-parchemin pour les laisser refroidir, puis les trancher finement.
Pendant que les poires pochent, émincer les oignons verticalement à l’aide d’un couteau de chef ou d’une mandoline et les placer dans un bol. Une fois les poires retirées du liquide de pochage, mesurer 1 tasse (250 ml) de ce liquide, le mettre dans une petite casserole avec le vinaigre, le sel, le miel, la feuille de laurier et l’origan. Porter à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, retirer du feu et verser délicatement sur les oignons. Réserver et laisser mariner.
Pour préparer la vinaigrette :
Dans un bol moyen, fouetter ½ tasse (125 ml) de jus d’orange de la Floride refroidi après le pochage, le vinaigre, le zeste de citron, le miel, la moutarde et une pincée de sel. Verser l’huile d’olive en filet lentement tout en fouettant vigoureusement. Arrêter lorsque vous obtenez la bonne consistance (vous n’aurez peut-être pas besoin de toute l’huile). Assaisonner de sel et de poivre, au goût. Réserver.
Remarque : vous pouvez également mélanger tous les ingrédients dans un récipient assez grand, en veillant à le secouer vigoureusement. Ajoutez l’huile en plusieurs fois.
Dans un grand bol, mélanger les laitues préparées, l’endive et la roquette avec un peu de vinaigrette, saler et poivrer au goût.
Pour assembler :
Déposer sur chaque assiette des tranches de poires pochées légèrement décentrées (¼ de poire par assiette), puis arroser d’un peu de vinaigrette. Déposer un petit monticule de verdure assaisonnée sur le dessus (au centre de l’assiette, légèrement au-dessus des tranches de poire) – utiliser vos mains si possible, ou une pince si vous préférez. Garnir d’oignons marinés, de fromage de chèvre et de noix. Servir immédiatement.
Bon appétit!
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